毛肚火锅和菌汤火锅是巴奴的特色，菌汤味道很鲜美的
服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是
去掉不健康的菜品和工艺，是巴奴毛肚火锅经营的第一步。
第二步，是增加了营养美味的菌汤。至此，脆嫩毛肚和鲜美菌汤成为巴奴毛肚火锅的鲜明特色。
第三步，餐饮行业应以“吃”为本质，在经营中应去繁就简，直达本源，为此巴奴坚持以“照顾好顾客的嘴”为经营的核心。
巴奴火锅，为什么这么火？爱吃火锅的人都知道，郑州有一家火锅店需要排很长时间的队才能美美地吃上一顿。有的顾客为了能让排队的人尽快就餐，通常会缩短吃饭的时间。谁家火锅这么火呢？这就是巴奴毛肚火锅。为什么这么火？1月8日，“食品安全中原行”记者们走进巴奴，一探究竟。
好味道源自好材料
我们在门店吃到的食材统一来自巴奴的郑州中央厨房。巴奴郑州中央厨房在2013年建成，共投资1000多万元，是国内餐饮行业首家对外开放后台的央厨，负责郑州直营店菜品的生产、加工以及配送。在中央厨房，我们能看到所有的食材储存和加工过程。
底料独特
火锅之所以好吃美味，一定离不开底料的加工和食材的选择。据介绍，巴奴的底料均来自巴奴在重庆的底料加工厂。巴奴火锅底料由80多种原料炒制而成，其中又以摆放在货架上的牛油辣最惹人垂涎。工作人员向我们介绍了其中部分底料的情况。
牛油辣中的辣椒采用的是四川石柱县正宗红辣椒，石柱红辣椒具有皮厚、籽小、色泽红艳的特点，用它炒出的底料色泽好看。花椒则是采购于茂汶县，茂汶县花椒外层有厚厚的毛囊包裹，里面的油脂含量很高，由于年产量比较低，采购人员都是到农户家里采购最正宗的茂汶花椒。黄口姜是河南巴奴餐饮企业管理有限公司董事长杜中兵在重庆的干货市场上亲自考察选用的，是巴奴第一家店开张后一直未换过的原料。豆瓣酱用的是非常正宗的郫县豆瓣酱，为了保证豆瓣酱的质量，他们要求供应商采用传统的发酵方法制造，一般在晒缸里要发酵一年以上的时间才能使用。
“我们的火锅怎样才能做到美味呢？经过反复研究，发现美味源自材料。只要选到极致的材料，做出美味的火锅就很简单。同时，也拜访了很多重庆的火锅底料专家，请他们研究我们的火锅底料配方，后来又建立自己的底料加工厂。”杜中兵说。
毛肚和菌汤特色揭秘
“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，相信吃过巴奴火锅的人对这句话并不陌生。
毛肚作为巴奴的特色产品，不得不提。巴奴对毛肚的质量要求非常高。据了解，毛肚的浸泡和储存也很讲究。为了让毛肚浸泡的时间短而发得快，很多人选择在浸泡时加入火碱，这会大大影响毛肚的口感。为了能更好地储存，很多人选择放在福尔马林中。在巴奴，则采用了一项绿色的毛肚制作工艺，即木瓜蛋白酶嫩化技术。刚开始从他人手中学来这项技术，后来巴奴就与开发者进行直接合作。在质量把关上，如果配送到门店的毛肚有瑕疵，不是返回央厨进行二次加工，而是在门店就进行销毁，所有费用则由央厨承担，这也对央厨进行原料加工施加了无形的压力，使央厨更加注重质量。而且当天的食材用不完第二天则不能使用。所有的菌汤也是当天选用特制菌类进行现场熬制的。
清洗的讲究
材料选好了，如何清洗呢？在巴奴，遵循食材干净卫生至上的原则。所有蔬菜先经定制洗菜机进行活水清洗，再经人工进行筛检。质量不好的原料则废弃不用。而且，在后厨工作的员工每隔1.5小时就要进行流动性消毒。工作人员介绍说，曾经因顾客发现食用的蒜泥中碎蒜瓣有脏物，巴奴对顾客进行免单，对此次配送的材料进行检查，并进行相应处罚。
据介绍，在巴奴，做好火锅要把好两道门。第一道：后厨门。在厨房，不合格的原材料不能进来；不符合出堂菜品标准的菜不能出去。第二道：前厅门。让每一位来巴奴的顾客满意地离开。巴奴做的是用专业能力打动顾客，顾客吃的不是服务，而是优质产品。
其实，不只是郑州，河南很多城市生意都火爆。巴奴最早是在安阳开店，慢慢的遍及河南，河北等城市。最早时只是以服务著称，慢慢的推出毛肚，菌汤等特色菜品。
要说巴奴我们得先说''阿五美食''现在叫''阿五黄河大鲤鱼''改名的故事。2015年，阿五美食突然改名，将其努力12年形成的阿五美食品牌改名为阿五黄河大鲤鱼，业界一片哗然。因为一个品牌是企业辛辛苦苦打下来的，改名可能意味着重头再来。他为什么改名？因为时代变了。阿五美食要成为新派豫菜的代表，打造字号品牌已经到了瓶颈，急需要转型来加深顾客概念和突出企业文化。怎么突出？我代表豫菜，就要打造爆款，让客人想到这个菜就必须联想到我，黄河大鲤鱼作为豫菜的代表之一，是最佳的选择。所以阿五美食毅然决然的改名。
我们再回过头来说说巴奴。他真的那么好吃？郭主任觉得不见得，如果说现在想再餐饮业做出来一个让食客流连忘返的味道是非常困难的，因为给到顾客选择太多了。所以巴奴从创立之初就一直在打造爆款菜，你想到巴奴会想到什么？对，毛肚和菌汤，这就是巴奴要给顾客的概念，一个你想到火锅就想到毛肚，想到汤底就想到菌汤，紧接着就会想到巴奴的概念。
当然，宣传到位了，接下来口味不能差。广告吸引客流，你得让陌生客流变成长期顾客，所以味道就成了留住客人的关键之一，无论是菌汤和牛油辣，巴奴都做的中规中矩，尤其是菌汤，我相信在巴奴开业时市场上无人能及，就算有哪家店做的菌汤好，也不如巴奴宣传的好，而且还带着顾客去云南体验菌类采摘，现场熬制菌汤，无一不是为了打造菌汤的概念。因为巴奴知道如果把重点放在竞争激烈的牛油辣上，想在众多底料中拔得头筹是非常困难的。
接下来就是品控，巴奴创立之初的目标就是打造大型连锁企业的，对标的就是海底捞。所以巴奴在郑州建立工厂，最近又在郑州建立中央厨房。为的就是把握品控，尤其的毛肚的品控。只有品控好，才能真正把握住客户的高要求，这也是留住主力消费人群的策略。
我们拐过头聊一句巴奴的竞争对手海底捞，因为郭主任觉得肯定会有人说海底捞没有打造爆款但是依然火爆。朋友们，谁说爆款必须要是菜？你想到海底捞联想的第一个关键词是什么？服务！其实我觉得海底捞味道真的一般，但是他真的把服务做到了极致，我曾经说过一句话''你就算去海底捞找茬，海底捞都得让你满意而归''。
其实最初做餐饮一直觉得餐饮非常考验团队的综合素质，但是现在让我来总结无非几个点：1、拿出一个无人能及的爆款吸引客流。2、把握综合味道比顾客要求高一点。3、品控、品控、还是品控。4、宣传、宣传、还要宣传！
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我是郭主任，喜欢餐饮，爱好美食，从事餐饮十年的老饕餮，喜欢喝茶聊天的年轻人。有问题随时可以私信我，欢迎相互学习指教。谢谢关注！
毛肚火锅，即以毛肚为主涮品的火锅。最初诞生于重庆，所以最早的重庆火锅就叫毛肚火锅。然而重庆火锅偏爱“老油”，对健康不利，影响了毛肚火锅的发展。巴奴正是看到这一点，发起了毛肚火锅“绿色革命”，在继承其美味的同时，抛弃一切不健康的产品和工艺，让毛肚火锅有了新生。服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是去掉不健康的菜品和工艺，是巴奴毛肚火锅经营的第一步。第二步，是增加了营养美味的菌汤。至此，脆嫩毛肚和鲜美菌汤成为巴奴毛肚火锅的鲜明特色。第三步，餐饮行业应以“吃”为本质，在经营中应去繁就简，直达本源，为此巴奴坚持以“照顾好顾客的嘴”为经营的核心。营养价值毛肚营养价值高，载入《本草纲目》毛肚富含蛋白质及微量元素，可驱寒、祛湿。《本草纲目》记载：毛肚具有补中益气，解毒，善脾胃的功效。经常食用有利于改善气血不足、脾胃虚弱等症状。